Comment faire un expresso de qualité Barista à la maison

Comment faire un expresso de qualité Barista à la maison
Espresso, prêt à être bu .

COMPRENDRE L’ESPRESSO

Avant de nous plonger dans leurs conseils, commençons par examiner ce qu’est un expresso. C’est un café court connu pour son intensité, son petit volume et la pression nécessaire à son infusion.

Selon la Specialty Coffee Association (SCA) , « l’espresso est une boisson de 25 à 35 ml préparée à partir de 7 à 9 grammes de café à travers laquelle de l’eau propre de 90,5 à 96,1 ºC a été forcée de 9 à 10 atmosphères de pression, et où le la mouture du café est telle que le temps d’infusion est de 20 à 30 secondes.

Les 20 à 30 secondes sont un bon paramètre. Cependant, gardez à l’esprit qu’il n’y a pas de règle absolue. Le comportement du café lors de l’extraction dépend de facteurs tels que la taille de la mouture, l’origine du café, le profil de torréfaction, etc.

Cela étant dit, jetons un coup d’œil aux conseils des experts pour créer un espresso de qualité barista.

Comment faire un expresso de qualité Barista à la maison
Le Dalla Corte Studio dans la cuisine. 1 crédit

COMMENCEZ PAR UN BON CAFÉ

Un bon café commence par de bons grains de café. “Tout d’abord, vous devriez avoir un café de spécialité”, me dit Kim. « On pourrait dire frais, fraîchement torréfié, avec des notes de chocolat, de fruits rouges, de sucre, de caramel… un peu moins d’acidité car l’acidité est toujours au premier plan dans l’espresso.

Le profil de torréfaction du café est également important. Les torréfactions trop foncées peuvent avoir un goût amer, tandis que celles qui sont trop claires peuvent avoir un goût trop acide et manquer de la douceur et de l’équilibre requis pour un espresso de qualité barista.

“Je dirais que la limite est un brun foncé”, conseille Kim. Il recommande des rôtis expresso moyens. “Je recommande toujours de demander au torréfacteur : ‘Que recommandez-vous pour l’espresso ?'”

Votre date de torréfaction est importante. Le café se rafraîchit avec le temps. Cependant, il existe aussi une chose telle que «trop frais» pour un expresso. Le café a besoin de dégazer ; il s’agit de la libération lente de dioxyde de carbone qui s’accumule pendant la torréfaction. Au début, le café dégaze rapidement, ce qui peut perturber l’extraction des composés aromatiques et aromatiques. Cependant, si le café dégaze trop, la saveur sera réduite et il sera également difficile d’obtenir de la crème .

En savoir plus sur ce que les dates de torréfaction peuvent et ne peuvent pas vous dire sur le café

Il est préférable d’acheter des haricots entiers et de les stocker à l’abri de l’oxygène, de la lumière du soleil et d’une trop grande chaleur (ou de températures fluctuantes). La seule exception à cette règle est si vous utilisez un broyeur de mauvaise qualité .

Danilo recommande d’acheter de petites quantités de café pour faciliter sa conservation. “Si le sac de café a un zip-lock, faites sortir l’air en pressant le sac et gardez-le à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’h*midité”, ajoute-t-il.

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Moudre du café dans un porte-filtre, prêt à tirer un expresso. Crédit : Kim Ossenblok

UTILISER DU BON ÉQUIPEMENT

Un bon équipement ne garantit pas un expresso de qualité barista, mais il aide à le créer. Vous aurez besoin d’un moulin et d’une machine à expresso.

  • Le broyeur

“Le moulin déterminera combien vous pouvez faire de ce café”, explique Danilo. « Vous devez disposer de particules de broyage constantes et d’une gamme que vous pouvez utiliser de grossière à fine. Avec cela, vous pouvez vous adapter à chaque café et en tirer le meilleur parti.

Kim suggère une meuleuse à fraises plates, car non seulement elle démarrera plus rapidement, mais elle créera également une taille de mouture plus uniforme.

Découvrir plus! Lisez le guide du brasseur pour choisir un bon moulin à café

  • La machine à expresso

« Vous devez rechercher la stabilité de la pression, de la température et du volume d’eau. La machine devrait vous donner le même résultat de la première tasse à la dernière », conseille Danilo.

Assurez-vous de poser des questions sur la chaudière. Kim se souvient avoir acheté sa toute première machine, une Dalla Corte Mini , lorsqu’il a commencé dans l’industrie du café. Il l’a acheté car il avait une chaudière de tête de groupe indépendante et voulait pratiquer l’art du latte. Une telle chaudière lui permettrait d’utiliser de la vapeur d’eau sans compromettre la stabilité de la machine ou la consistance de l’espresso.

Kim recherche les mêmes choses que Danilo. Cependant, il apprécie également le contrôle sur les variables. “Qu’est-ce que je chercherais dans une machine?” il demande. “Que vous pouvez réguler des choses telles que la température, la pression, le débit d’eau et des choses qui vous permettent d’expérimenter.”

Bien sûr, cela vaut également la peine de considérer la convivialité. Bien qu’il soit formidable d’avoir une machine qui vous donne un contrôle total, ce n’est pas bon si vous n’êtes pas sûr de savoir comment utiliser toutes les fonctionnalités. Les machines à expresso domestiques telles que Studio, qui sera bientôt lancée par Dalla Corte, sont dotées de panneaux de commande qui vous permettent de régler la température, la dose, la pré-infusion , etc. Recherchez une machine que vous êtes sûr de pouvoir utiliser.

Ne négligez pas l’importance de l’entretien. Danilo recommande de nettoyer la machine à chaque utilisation. « Cela permettra à votre équipement de fonctionner correctement pendant des années », dit-il. Il dit qu’il est préférable de changer l’eau toutes les deux semaines si vous n’utilisez pas la chaudière à vapeur.

Réglage des paramètres sur le Dalla Corte Studio. 1 crédit

MOULEZ BIEN VOTRE CAFÉ

Le dégazage s’accélère considérablement une fois le café moulu. Plus la mouture est fraîche, plus le goût est frais, c’est pourquoi les grains entiers sont meilleurs.

Lorsque vous êtes prêt à moudre, tenez compte de la taille de mouture. La taille de la mouture est importante car elle affecte le taux d’extraction des composés de saveur et d’arôme dans les grains. Plus la taille de mouture est fine, plus l’extraction est rapide.

Le contrôle du degré d’extraction est essentiel. En effet, les premiers composés extraits créent des saveurs fruitées et acides ; les suivants sont responsables de la douceur; et enfin, l’amertume et l’astringence. Lors de la préparation du café, l’objectif est d’obtenir un café bien équilibré avec beaucoup de douceur et un peu d’acidité et d’amertume.

La taille de la mouture affecte également la rapidité avec laquelle l’eau peut traverser le café. qui est le temps qu’il faut pour tirer un coup. Si la mouture est trop fine, elle devient comme du sable humide et l’eau met plus de temps à se frayer un chemin. Cela augmente le temps d’infusion et le degré d’extraction.

Kim dit: «La mouture doit être suffisamment fine pour qu’il faille plus ou moins 20 à 30 secondes pour tirer le coup. Si la mouture n’est pas suffisamment fine, l’espresso prendra moins de temps. Et quand cela prend moins de temps, vous ne pouvez pas extraire la douceur et vous vous retrouvez avec les saveurs plus acides et salées.

“Lorsque vous extrayez votre café en 20 à 30 secondes, vous obtenez des saveurs acides et salées, mais aussi sucrées.”

Plus le café est grossier, plus l’extraction est rapide, ce qui entraîne moins d’amertume et plus d’acides perçus dans la tasse. Plus le café est fin, plus l’extraction est lente, ce qui entraîne plus d’amertume et moins d’acides perçus.

L’espresso nécessite toujours une taille de mouture fine, en raison du temps d’infusion court. Cependant, si votre expresso n’a pas le goût que vous souhaitez, vous pouvez essayer de modifier les paramètres de mouture et voir si cela résout vos problèmes.

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Café fraîchement moulu dans un porte-filtre. Crédit : Neil Soque

DÉCIDEZ DE VOTRE CAFÉ : RATIO D’INFUSION D’EAU

Quelle quantité d’eau devriez-vous utiliser? Eh bien, cela dépend de la force que vous voulez que votre café soit. Kim recommande de commencer avec un ratio de 1:3. Pour chaque gramme de café sec, vous voulez 3 ml d’espresso dans la tasse.

Cependant, vous pouvez également expérimenter différentes recettes en fonction de vos préférences. Utilisez 1:2 pour un café plus fort ou, si vous visez quelque chose qui ressemble plus à un lungo, essayez 1:4 ou même 1:5.

N’oubliez pas qu’il n’y a pas de “meilleure recette” pour un expresso de qualité barista. Il y a simplement la recette qui convient le mieux à votre café et à vos goûts.

Cependant, quelle que soit la recette que vous choisissez, il est utile de mesurer le café et l’eau avec une balance. Vous remarquerez que de nombreux baristas spécialisés pèsent à la fois le café moulu et le shot extrait. Cela leur permet d’utiliser exactement le bon rapport et d’assurer exactement le même délicieux café à chaque fois. Et c’est un processus facile à faire pour les baristas à domicile.

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Peser les doses d'espresso . Crédit : Kim Ossenblok

FAITES ATTENTION À LA QUALITÉ ET À LA TEMPÉRATURE DE L’EAU

Il ne s’agit pas seulement de la quantité d’eau que vous utilisez : il s’agit aussi du type d’eau.

Une eau de mauvaise qualité peut endommager votre équipement. L’eau dure, en particulier, peut entraîner une accumulation de calcaire qui peut affecter les performances de la machine.

De plus, la qualité de l’eau peut influencer le goût du café. Si l’eau de votre robinet a été traitée au chlore, cela peut rendre votre expresso terne. Une eau trop dure peut donner des infusions ternes. D’autre part, l’eau douce peut laisser votre café plat ou manquer de corps.

Kim recommande d’utiliser de l’eau avec un pH neutre et une minéralité totale de l’eau comprise entre 100 et 150 milligrammes par litre. “C’est une bonne idée d’utiliser de l’eau en bouteille ou d’utiliser un filtre à charbon actif”, dit Kim. “Il existe plusieurs marques qui conviennent également à un usage domestique, et un filtre à charbon pour l’eau du robinet est toujours bon.”

Quant à la température de l’eau, vous pouvez l’expérimenter pour impacter votre extraction : plus l’eau est chaude, plus les saveurs et les arômes s’extraient rapidement. Cependant, Kim conseille de s’en tenir à 90–93 ºC/194–199 ºF.

“Quelques degrés plus chauds ou plus froids peuvent changer la saveur”, dit Kim. “C’est pourquoi il est si important d’avoir une température stable.”

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Tirer un expresso au Dalla Corte Studio. 1 crédit

RÉPARTIR ET TASSER UNIFORMÉMENT VOTRE CAFÉ

Et enfin, vous êtes prêt à tirer ce coup d’espresso. Mais arrêtez : avant de commencer, que se passe-t-il si votre café est mal réparti dans le porte-filtre ? La réponse simple est : mauvais café.

Un café au bon goût repose sur l’idée que les différents marcs de café sont tous extraits au même degré (ou aussi près que possible). Mais si certains sols sont plus serrés dans une section du porte-filtre que dans une autre, l’eau choisira le chemin de moindre résistance et traversera la zone avec plus d’air. Cela conduira à surextraire ces broyats et à sous-extraire les autres, moins exposés à l’eau.

Ainsi, avant de tasser, assurez-vous que les sols sont uniformément répartis. Si vous broyez directement dans le porte-filtre, vous pouvez le déplacer pendant le dosage pour vous en assurer. Il existe également de nombreuses techniques et outils que vous pouvez essayer.

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Répartition du marc de café dans le porte-filtre.

Une fois votre café correctement distribué, vous pouvez procéder au tassage. Danilo me dit : « Nous devons tasser le café de manière uniforme et cohérente pour extraire les saveurs et les sucres dans la tasse. Même en tant qu’utilisateur à domicile, vous devez le faire pour obtenir un excellent résultat.

“Il n’est pas nécessaire d’ajouter beaucoup de pression”, conseille Kim. “Juste autant qu’il est nécessaire pour compacter le café afin que l’eau rencontre le même niveau de résistance dans tout le café.”

Découvrez un guide vidéo pour tasser le café !

Et maintenant, enfin, après avoir moulu votre café, sélectionné votre ratio et tassé, vous êtes prêt à tirer cet incroyable expresso. Profitez-en!

Entretien avec Kim Ossenblok réalisé en espagnol.

Veuillez noter : Cet article a été sponsorisé par Dalla Corte .  

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